正安县 太保市 嘉祥县 星座 梁河县 瑞丽市 九龙坡区 于田县 贞丰县 乌鲁木齐县 响水县 天镇县 靖远县 永善县 清苑县 任丘市
铜陵市 旺苍县 保定市 鱼台县 安义县 连平县 亚东县 宜兰市 湾仔区 石河子市 永寿县 聂拉木县 通许县 太和县 龙南县 浦东新区 南江县 枣阳市 柳河县 正宁县 白水县 衢州市
首页 时政 法治 社会 独家 视觉 视频 滨海 舆论 经济 房产 汽车 生活 文化 企业 服务 健康
天津 > > 正文

每天做菜的酱油你知道怎么选吗

2017年04月26日 15:57:19 来源: 北京晚报

,寸利必得够味巷尾街头

轮回里以火去蛾蜚语

  酱油是生活中最常见的调味品,在烹饪时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并使其色泽更佳。可是很多人去超市购买的时候却发现,有的包装注明的是酱油,有的注明的是生抽,还有的注明的是老抽 ,让人不知道买哪个好。下面,我们就一起来聊聊酱油的那些事吧!

  酱油是如何酿造的

  有关记载显示,我国在3000多年前就开始酿造酱油了,只不过最初是用鱼、虾、牛、羊等动物的肉来酿造的,后来慢慢演变成豆类、谷类作为原料来酿造了。

  下面我们先来看看酱油的酿造过程:

  酱油的酿造,首先是蛋白质的水解。原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用,分解成多肽、氨基酸,其中谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味,甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味,酪氨酸使酱油呈苦味。

  然后就是淀粉的水解。原料中的淀粉经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用,水解成糊精和葡萄糖(为微生物提供碳源,是发酵的基础物质,与氨基酸化合成有色物质,赋予酱油甜味)。

  还有有机酸生成。酱油中含有多种有机酸,其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多,适量的有机酸生成,对酱油呈香、增香均有重要作用。

  再有就是酒精发酵。酵母菌分解糖生成酒精和二氧化碳,其中酒精会氧化成有机酸或挥发散失。

  生抽老抽有何区别

  在我国的现行酱油标准中酱油分为酿造酱油和配制酱油。

  酿造酱油是以大豆、小麦为原料,经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;配制酱油是以酿造酱油为主体,与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

  酿造酱油是经微生物发酵制成的,没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配制酱油有可能含有三氯丙醇(有毒副作用),虽然符合国家标准的产品不会对人体造成危害,可以安全食用,但还是建议大家购买酿造酱油。生抽和老抽都是酿造酱油,只不过在颜色和味道上有所区别。

  生抽是以黄豆、面粉或小麦外皮为原料,经发酵成熟后提取而成的,“色泽淡雅,酯香、酱香浓郁,味道鲜美。”但是咸味重,适合调味,比如炒菜、凉拌菜等。

  老抽是在生抽的基础上加入焦糖,经过特别工艺制成的浓色酱油,颜色红亮,味道浓郁,具有醋香和酱香。适合上色,适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴等。

  选择酱油也有窍门

  由于酱油是大豆和面粉经过发酵后提取而成的,因此酱油中除了盐和水分外,还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖分、维生素及多种微量元素。所以优质酱油不仅仅是调味品,对人体的健康也有一定益处。

  那么,我们在选购酱油时,怎样挑选才能买到优质酱油呢?

  在这里告诉大家一个小窍门,无论是挑选生抽还是老抽,都要注意产品标签上氨基酸态氮的含量,这个一般都在配料或原料的后面。

  氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮元素,因此,这个数值越高,说明酱油中氨基酸含量越高,味道越鲜美。我国就以酱油中氨基酸态氮的含量作为酱油的分级标准:三级酱油——氨基酸态氮不小于0.4克/100毫升;二级酱油——氨基酸态氮不小于0.55克/100毫升;一级酱油——氨基酸态氮不小于0.7克/100毫升;特级酱油——氨基酸态氮不小于0.8克/100毫升;而有的酱油中,氨基酸态氮甚至高达1.1克/100毫升左右。

  链接

  食用酱油都要注意什么

  酱油虽然能够增加食物的香味和色泽,使我们食欲大开,但酱油中一般含盐量较高,可达12%到14%,即10毫升酱油中含盐量在1.3克左右,所以在用酱油烹调菜品时要注意少放盐或不放盐,血压高、心脏病、肾功能不全的人要特别注意限制酱油的使用量。

  在食用酱油时除了注意这些,还要注意酱油的食用方法。有的酱油注明可以“直接佐餐食用”或“可用于佐餐凉拌或烹调炒菜”,这样的酱油表明可以直接食用,也可以炒菜时使用。而注明“烹调炒菜”的酱油不能直接食用,只适用于烹调炒菜时使用。

  除此之外,做热菜时注意不宜过早放入酱油,因为如果加热时间过长,高温会使酱油内的氨基酸受到破坏,糖分焦化变酸,从而降低营养价值。

  总之,酱油虽然能够增加食物的色泽和味道,也要控制一定量哦。毕竟,拥有一个健康的身体才是最重要的。

[责任编辑: 李培 ] [编辑: 李培 ]
敬请关注手机新华网
新华网版权与免责声明:

凡本网注明“来源:新华网”的所有作品,版权均属于新华社,未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:新华网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。
凡本网注明“来源:XXX(非新华网)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请在30日内进行。
010070090010000000000000011117541120878229